法律专业认知实习报告。
相信大家都知道，实践是打开理论宝库的钥匙。实习是一个学生提前接触职场，进入社会的的机会，这时候将实习工作进行总结写成一份实习报告很有必要，实习报告可以起到透过现象看本质的作用。写实习报告要从哪几点入手呢？或许你需要"法律专业认知实习报告"这样的内容,请马上收藏本页，以方便再次阅读！
法律专业认知实习报告
实习前言
首先，我想向所有为我的实习提供帮助和指导的XX司法所的工作人员致谢，感谢你们为我的顺利实习所作的帮助和努力。 xx年x月x日至xx年x月xx日，我在XX司法所进行了实习。通过实习，我在法学领域获得了实际的工作经验，巩固并检验了自己几年法学专科学习的知识水平。
通过实习了解了基层司法所的性质和任务：基层司法所是县区司法局在乡镇人民政府(街道办事处)的派出机构，是承担乡镇人民政府(街道办事处)管理司法行政工作的职能部门，在县区司法局和乡镇人民政府(街道办事处)领导下进行工作。基层司法所担负着落实依法治国方针的大量基础性工作，通过综合运用人民调解、法制宣传教育、执法监督、安置帮教、法律服务等手段;发挥着维护基层社会稳定、保障市场经济发展、促进依法治理的重要作用。基层司法所的具体任务是：
(1)协助基层政府开展依法治理工作和行政执法检查、监督工作;
(2)指导管理人民调解工作，参与重大疑难民间纠纷调解工作;
(3)指导管理基层法律工作;
(4)代表乡镇人民政府(街道办事处)处理民间纠纷;
(5)组织开展普法宣传和法制教育工作;
(6)组织开展对刑满释放人员和解除劳教人民的过渡性安置和帮教工作;
(7)参与社会治安综合治理工作;
(8)完成上级司法行政机关和乡镇人民政府(街道办事处)交办的其他有关工作。
实习期间，由于实习的司法所人员配置少，加上司法所工作涉及面广、工作难度大、工作对象的不确定和工作对象情绪的不稳定。我的实习工作可谓面面具到，完全融入司法所和所里工作人员一同按他们之前拟定的工作计划做好日常司法工作。其中主要包括了：普法宣传、指导管理基层人民调解工作、法律咨询、安置帮教、参与人民调解工作等方面的内容。
一、组织开展普法宣传和法制教育工作
基层司法所担负着落实依法治国方针的大量基础性工作，普法宣传和法制教育是司法所最基本的工作。法治含两个方面的基本原则，一是制定的法律是良好的法律，二是制定的法律得到普遍的遵守。只通过普法教育让公民了解我国现行的法律法规、增强公民的法律意识才能使公民做到学法、知法、懂法、守法。
在实习期间，从工作中接触到案例了解到基层人民法律知识的严重匮乏和法律意识的欠缺，深感普法宣传的重要性、紧迫性。在实习期间就普法宣传开展了如：准备法制讲座的资料、制做各种宣传道具、出法制墙报等实际性的法制宣传工作。面对基层农村堪忧的法律现状，我实习所做的工作显的如此杯水车薪。我们不得不考虑这么一个问题：农民的法律意识应该怎么样去培养经济发展了，法律意识才能上去吗我们要不要针对农民进行一场思维传播，用我们自己的声音去传播法律，这样做作用能有多大我在思考着。普法宣传和法制教育工作是一项长期工作需要司法工作者的不断努力。
二、 指导管理基层人民调解工作
基层纠纷调解组织一般有三级，即：镇调解中心、管区调解站和村调解委员会。镇的司法调解中心是一个多层次，有多个部门(如派出所、计划生育服务站、工商行政管理所、民政办、信访办等)参加的综合体，司法所在其中起主导作用。对村调解委员会进行调整、充实，提高调解委员会队伍的整体素质，确保调解质量等都由司法所指导。实习期间参加组织村调委会成员学习《最高人民法院关于审理涉及人民调解协议的民事案件的若干规定》和人民调解卷宗的归档;对司法所人民调解卷宗进行归档的实际操作。从人民调解卷宗归档工作中了解到基层纠纷的一些特点：一是主体的多元化;二是纠纷类型的多样化;三是纠纷多因小事引起。为以后的工作积累了一定的知识储备。
三、 法律咨询
提供法律咨询和法律服务是怀法所的一项重要工作，莲山 课件 但在法律咨询这方面的工作在实习中遇得比较。只遇到一起有关房屋买卖合同的咨询，这或许和基层公民的法律意识的欠缺有很大的关系。不能因为公民法律意识的欠缺而对基层法律咨询工作的放松乃至懈怠，相反更因得到加强。在基层没有法律服务所建制的情况下，司法所更应探索如何为群众进行法律服务，帮他们排忧解难。只有在通过公民的切身体验用法律维自己的权益后，才能更加提升他们的法律意识。使其知法、守法、依法维护自身合法权益。
四、 安置帮教
安置帮教工作，是指在党委、政府的统一领导下，依靠各有关部门和社会力量对国家规定期间内的刑满释放、解除劳教人员进行的一种非强制性的引导、扶助、教育、管理活动。有两方面的含义：一是对刑释解教人员进行帮教;二是对刑期释解教人员予以就业前过渡性安置工作。
实习期间在安置帮教方面主要做了几点工作：一是为全镇的刑释人员建立帮教档案;二是检查落实帮教工作;三是对外出打工刑释人员进行电话考查帮教。
刑释人员作为社会的特殊群体，面对生活他们显得比常人更艰辛。在与他们的接触中发现他们谁都不愿被排斥在社会之外，他们的内心其实很脆弱。他们需要更多的关爱，社会的宽容是他们最大的渴望;社会的公平是他们迫切的期待。安置帮教工作正是通过自身的努力，帮助刑释人员减少他们回归社会障碍。让他们改过自新、重新做人，减少犯罪机率消除社会不安定因素。他们为自己曾经的过错付出了惨重的代价，他们赎清了他们曾经所犯的罪行。在法律面前他们和我们一样平等，我们有何理由排斥他们
五、 参与人民调解工作
人民调解，是指人民群众运用自己的力量自我教育、自我管理、自我服务的一种自治活动。它是在人民调解委员会的主持下，以国家法律、法规、规章、政策和社会公德规范为依据，对双方当事人进行调解、劝说，促使他们互相谅解、平等协商、自愿达成协议、消除纷争的一种群众自治活动。指导管理人民调解工作，参与重大疑难民间纠纷调解工作是司法所的重要工作之一。司法所在基层人民调解中起主导作用主要体现在：依法解决干群矛盾和各种热点、难点问题，调处民间纠纷;指导村级调委会的工作;解决跨地区、跨行业的矛盾纠纷;开展各种形式的普法、法制宣传教育;解决矛盾纠纷，设立协调方案，调防结合，落实协调措施;承办上级交办的疑难问题，确保把问题解决在本乡镇内。
为了把矛盾纠纷消灭在萌芽状态，为维护社会安定和-谐。司法所每个月都会在全镇实施定期的矛盾排、调解工作。在实习期间有幸参加了司法所每月一次的定期矛盾排查、调解工作。在对全镇进行的矛盾排查中还参与了人民调解工作，在工作中发现基层矛盾纠纷主要集中在：婚姻家庭、财产债务、相邻关系等方面。其主在成因在于对法律知识的不了解，往往在了解了相关的法律知识后矛盾纠纷就会得到解决。为此我在想：农村要怎么样的法律我们送法下乡，送什么法送《刑法》、《经济法》送最需要的法与人民群众自身生产、生活密切相关的法律、法规。
通过实习还撑握了一定的人民调解工作的方法与技巧。首先，法律知识要系统撑握，知识面要广才能应对各种复杂矛盾纠纷;其次，在调解工作中要做到动之以情、晓之以法;再有，就是纠纷发生的时间、地点、人物、情节以及原因是民间纠纷的五大要素。及时了解和掌握这五大要素是做好各类民间纠纷调解工作的基础和前提。也可以说，掌握好这五大要素是调解好民间纠纷的最基本、最关键的技巧。
人民调解制度是我国特有的司法制度，同是也是社会安定和-谐的第一道防线。基层人民调解的缺失将直接导致当事人之间矛盾的升级，最终矛盾演变成犯罪。不但当事人将为此付出惨重的代价，还影响了社会的安定和-谐。发展好基层人民调解制度，对于摆脱司法的繁琐、节省司法成本具有积极的意义。在发展好基层人民调解制度的过程中能使群众逐步抛弃法即刑的观念，接受法律，形成法律意识。
通过为期五周的实习了解了司法所的基本工作况。通过实践对法学这门学科有了更进一步的认识：法学做为一门人文科学相对于自然科学更多了主观性、社会性。因此在实际的工作中不得不考虑人的意识对工作的影响，解决问题时不能单从枯燥无味的法律条文入手，需要在自己充分撑握的前提下将法律条文结合法学原理，针对当事人的情况将其通俗化、人性化。在实际的工作中检验了自己所学的知识，用自己撑握的知识解决工作中的实际困难积累了工作的经验为以后的工作打下了坚实的基础。
同时也让我发现了自己的一些不足之处。在司法所实习中由于工作对象的不不特定性，所要涉及的法律法规多而杂。这就要求拥有渊博的法律知识，对各种法律法规做到烂熟于胸。在学习法律法规时单从文字上往往很难准确把握并记忆。而通过实际案例的分析，有利于对法律法规的理解和印象的加深。在今后的工作学习中应注意改进方法。另外，在实际的工作中，一件事所涉及的法律法规往往是多方面的。如何对其进行系统的梳理、合理的引用。对于解决现实中的法律问题是必不可少的。对法律法规进行系统的梳理、合理的引用涉及到法律体系、法律渊源等法理问题，在今后的工作学习中应对此方面的知识、能力做相应的加强。
毕业实习的结束意味着从此走上实际的工作生活，我的所学究竟能在其中起多大的作用检验才刚开始。有了这次实习经验相信经后的工作生活走得会更从容些。
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法律专业实习报告
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**年七月十六日至八月九日。实习期间努力将自己在学校所学的理论知识向实践方面转化，尽量做到理论与实践相结合，在实习期间能够遵守工作纪律，不迟到、早退，认真完成领导和检察人员交办的工作，得到院领导及全体检察干警的一致好评，同时也发现了自己的许多不足之处。
此次实习，主要岗位是审查起诉科，因此主要实习科目是刑法和刑事诉讼法，也涉及一些其他私法科目。在实习中，我参加了几起案件的开庭审理，认真学习了正当而标准的司法程序，真正从课本中走到了现实中，从抽象的理论回到了多彩的实际生活，细致的了解了公诉起诉的全过程及法庭庭审的各环节，认真观摩一些律师的整个举证、辩论过程，并掌握了一些法律的适用及适用范围。跟随干警提审，核实犯罪事实，探询犯罪的心理、动机。真正了解和熟悉了我国的公诉程序及法庭的作用和职能，同时还配合公诉人员做好案件的调查笔录和庭审笔录，做好案卷的装订归档工作。
实习期间，我利用此次难得的机会，努力工作，严格要求自己，虚心向领导和检察干警求教，认真学习政治理论，党和国家的政策，学习法律、法规等知识，利用空余时间认真学习一些课本内容以外的相关知识，掌握了一些基本的法律技能，从而进一步巩固自己所学到的知识，为以后真正走上工作岗位打下基础。
“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。”在短暂的实习过程中，我深深的感觉到自己所学知识的肤浅和在实际运用中的专业知识的匮乏，刚开始的一段时间里，对一些工作感到无从下手，茫然不知所措，这让我感到非常的难过。在学校总以为自己学的不错，一旦接触到实际，才发现自己知道的是多么少，这时才真正领悟到“学无止境”的含义。这也许是我一个人的感觉。不过有一点是明确的，就是我们的法学教育和实践的确是有一段距离的。法学是一门实践性很强的学科，法学需要理论的指导，但是法学的发展是在实践中来完成的。所以，我们的法学教育应当与实践结合起来，采用理论与实际相结合的办学模式，具体说就是要处理好“三个关系”：即课堂教育与社会实践的关系，以课堂为主题，通过实践将理论深化;暑期实践与平时实践的关系，以暑期实践为主要时间段;社会实践广度与深度的关系，力求实践内容与实践规模同步调进展。
在实习过程中，也发现法律的普及非常重要。我国政府为推进法治建设而进行的多年的普法教育活动，取得了很大成就。人们的法制观念、法律意识都有了很大的提高。但是在普法的深度与广度上还有一些不足。比如有些时候，人们对有些法律条文是知道的，但却不知道如何适用它，以至于触犯法律;有时候人们对两个以上不同法律对同一问题的规定不明白，不知道该适用哪一部法律，有一个案件就是这样的，被告人原是某村会计，后来在改选中落选，这样一些会计帐簿、会计凭证需要移交，但是他一直认为《会计法》是规定的要等帐目清算后再移交，所以就坚持不交出，结果被以隐匿会计帐簿、会计凭证罪逮捕。这一个案例就说明我们的普法活动不能只做表面文章，要深入实际，真真正正的让人们了解法律、法规的含义。并在这个基础上，逐步确立人们对法律的信仰，确立法律神圣地位，只有这样法治建设才有希望。
再有一个问题就是青少年犯罪。在实习中所接触的案件中，有很大一部分案件的被告是八十年代以后出生的，甚至有两个犯有抢劫罪的被告人是八七年的。不考虑被告人家庭和自身因素，从社会大环境来说，我觉得社会也有一些责任的。从八十年代初改革开始到八十年代末，这是一个重大变革的时期。这一段时间对精神文明建设有些放松，也就是说，有些犯罪人在童年时期就有可能已经沾染上了一些不良习气。所以说，教育从娃娃抓起，不能只是一个口号，要真正落到实处。
“千里之行，始于足下”，这近一个月短暂而又充实的实习，我认为对我走向社会起到了一个桥梁的作用，过渡的作用，是人生的一段重要的经历，也是一个重要步骤，对将来走上工作岗位也有着很大帮助。向他人虚心求教，遵守组织纪律和单位规章制度，与人文明交往等一些做人处世的基本原则都要在实际生活中认真的贯彻，好的习惯也要在实际生活中不断培养。这一段时间所学到的经验和知识大多来自领导和干警们的教导，这是我一生中的一笔宝贵财富。这次实习也让我深刻了解到，在工作中和同事保持良好的关系是很重要的。做事首先要学做人，要明白做人的道理，如何与人相处是现代社会的做人的一个最基本的问题。对于自己这样一个即将步入社会的人来说，需要学习的东西很多，他们就是的老师，正所谓“三人行，必有我师”，我们可以向他们学习很多知识、道理。
学习法律的最终目的是要面向群众，服务大众，为健全社会法治，为我们的依法治国服务的。高等法学教育在推进法治建设过程中担当着重要的角色，其培养的具备一定基本理论知识，技术应用能力强、素质高的专业技能人才，将在社会上起到重要作用。现代的社会是一个开放的社会，是一个处处充满规则的社会，我们的国家要与世界接轨，高素质法律人才的培养必不可少。因此，对人才的培养，应当面向实际，面向社会，面向国际。法学教育本身的实践性很强，所以采用理论联系实际，理论与实际相结合的办学模式是比较可行的，大学的法学院应当与公、检、法、律师事务所等部门建立良好的关系，定期安排学生见习，让学生更好的消化所学的知识，培养学生对法学的兴趣，避免毕业后的眼高手低现象，向社会输送全面、合格、优秀的高素质法学人才。
路桥专业认知实习报告
实习项目：xx市xx立交桥。
一、实习工地概况及工程进度
1、工程设计资料
xx立交桥修建于xx市南环路（柳邕路：城市快速路）及G209国道（柳石路）交会处。采用完全苜蓿叶式立体交叉。立交桥主跨线桥为预应力混凝土连续箱梁桥，跨线桥全长180m（共两跨四联），立交桥匝道共有8条机动车道及4非机动车道，另沿柳石路两侧有两非机动车道的地下通道（此通道经当地交通部门研究有临时修改，实习结束地仅有听闻，未见修改图纸）。
2、工程实地情况
xx立交桥位于城郊结合部，又是两城市主干道交会，再加上周边的阳合大桥、长途客运站、公交车站、机场及旧机场开发区等，施工场地交通量极大。建桥处为峡长山谷，交通组织难度很大，仅实习其间周边就发和车祸十余起。场地内高压线、通信电缆、给排水管道繁多，并有房屋拆迁滞后等问题。
3、工程进度
由于工程经过转包等，各类内业资类缺失很多，加上上述交通、拆迁等特殊情况，工程进度十分缓慢。炎炎七月，民工数量不足，又由于匝道换填用素土取料因难也使得工程进度远远跟不上所谓的项目部制定的施工计划。
二、实习期间主要负责：测量内外业
实习期间，熟练掌握了水准测量及全站仪测量，能准确完成水准测量任务，能较好完成全站仪的放样及测设任务，对施工测量过程也有较全面的认识。
实习其间的主要测量项目：
1、路基铺筑的高程、横纵坡的控制
立交桥匝道标准设计路段（新建）为70cm换填素土，80cm级配碎石土，路面结构层分别为25cm级配碎石、30cm水稳碎石及7cm粗粒式沥青混凝土（AC-25）、6cm中粒式沥青混凝土（AC-20SBS改性）、4cm细粒式沥青混凝土（AC-13）。测量主要为路基施工放出道路边桩及坡脚桩并测量出桩的高程，为施工提供高程数据支持并控制道路的横纵坡。
2、关于桥梁的放样及桥支架、模板的高程测量
主体跨线桥，实习时桥墩己养护完毕，测量组对其标高进行了附合，放出支座位置并通气孔位置。主要施测的是梁桥支架，通过坐标地面高程及桥底设计标高反算出支架高度，并与支架搭设后测得的数据进行验证，精确控制箱梁底、翼板模线形。
3、顶管作业，通信、排水等检查井放样
顶管——应当是实习中遇到的书本上没有，也从没有听说过的课题，不过为顶管作业进行测量却也只是简单的放样，这算是实习过程中的一个见识吧。另外通信、给排水检查井的放样，匝道护栏灯架等的放样也是实习中的主要工作。
4、内业
主要是进行测量的内业工作，将以上三种测量所得的水准高程，坐标等等数据进行整理并归档。并通过部分测得数据与设计计算所得数据进行比较，从而指导施工员进行路基、支架、钢筋、模板、支座等等的施工。
三、测量具体内容及相关的资料
1、跨线桥
xx立交桥跨线桥位于R=2000圆曲线上，局部有加宽，跨径布置采用墩台平行布置，各分孔线与道路设计中心线法线斜交角度均不相同。因此关于跨线桥测量的计算与放样进行得十分仔细。
a、 地基处理
防止支架沉陷，地基处理是关键。地基处理的设计数据为清除地表草皮或虚土32~45cm，在2cm平整度的控制指标下做以20cm厚的6%水泥碎石垫层，并设置2%横坡再在上面做10cm厚C20混凝土。在地基处理上有部分己做完地面但没有测量数据，内业时这部分数据完全采用“宏”通过Excel完成的，挖机清表也完全是凭司机的个人经验及现场施工员的随意指导。“造假”也算是实习中所见所得吧——算是了解现场施工的一部分吧。
b、支架搭设
跨线桥支架采用钢管脚手架构件搭设。箱梁标准堆面采用Φ48Ⅹ3.5mm钢管脚手架，纵横间距0.45*0.45m，横杆间距为1.2m。测量组主要放样出距道路中心线分别为1.15m、6.3m、7.2m、9.5m、12.4m及17.55m整5m桩位置，并测得地面高程，由地面高程推算至设计高程，通过调整支架高度达到控制桥底、翼板线形的作用。地面高程只是一个推算，将支架精确到设计标高所容许的范围内则通过桥面的水准测量得到。
c、支架预压
支架预压材料为袋装中沙，根据梁施工顺序的方向逐步进行，便于流水作业。然后根据预压测试结果，确定支架的施工预抛高值，以消除施工中因支架变形而造成的箱梁线形和标高误差。
沉降观测，加载前对所有点进行观测，每次加载完成后每隔2小时观测一次，最后一次加载完成后，观测到各点均不再沉降为止。观测点分别布设于1/4、1/2、3/4跨度截面处。由于测量的要求太高，为节省时间，沉降观测并没有按施工方案精确进行，虽然进行了预压但远没有达到规范要求。但是做内业时数据完全符合要求——这又是“宏”的功劳了。
卸载：沉降量稳定后，即可测出所有点的高程，然后分层卸载。全部卸载完成后，测量各点的高程，支架的非弹性变形己经消除，计算出支架和地基的弹性变形量，据此确定模板准确的立模高度和预拱度。
d、模板和钢筋
箱梁外侧模采用整体式定型钢模，端头采用拼装钢模，底模、内模采用18cm竹胶板。
钢筋绑扎主要放出横隔梁、腹板梁边缘线。钢筋都由钢筋工按尺寸做出，各种钢筋骨架做完后测量组只需进行一次高程复测。
e、 预应力管道
按《xx立交桥现浇箱梁施工方案》：预应力管道在充分熟悉图纸预应力钢束坐标的基础上，严格按坐标用架立钢筋对预应力管道定位，特别是拐弯点处一定要准确，形状圆滑，线形顺畅。
只是建筑行业的所谓“分包”让这一次实习与预应力的安装失之交臂，预应力安装这一倒工序被分包了出去，没有亲见预应力管道、预应力钢束的安装过程，也没有要我们进行测量。甚是遗憾！
f、 混凝土浇筑
xx立交桥工程箱梁混凝土采用商品砼，用汽车泵打入箱梁模板内，混凝土强度等级为C50。箱梁混凝土的浇筑采取两次浇筑成型，第一层至顶板下缘线——即箱室上倒角下边缘，悬臂一次浇筑成型。
实习结束时，刚刚浇完第一层混凝土，没能看到第二次浇筑、养护、拆内外模等工艺。
混凝土的浇筑过程中也看到了一些反面的教材，一向不怎么说话的监理对项目部的施工组织很是不满，说“振捣不够及时”，这部分细节，将在后面说明。
2、路基
路基的测量主要为路基施工提供高程数据，由测量数据与设计数据的差值及松铺系数（松铺系数教课书中没有）通过放样出来的边桩、中桩、坡脚桩为路基施工指示出相对应的相铺高度，并拉线以控制路基的纵、横坡。
路基测量的难点主要在于边坡及坡脚桩坐标的现场计算。不得不说，此次xx立交桥实习之行，又一次见识到了高科技的强大，看上去颇为麻烦的坐标计算，原来在测量专用计算器下是那么简单。
边桩及坡脚桩放样过程：a、选择适当的位置架设全站仪并整平；b、选择水准点，利用后方交会得到测站坐标及高程数据；c、使用计算器，跟据桩号及距中桩的偏距（路面宽度——为定值），得到边桩的坐标；d、放样出边桩并测得此桩的标高；e、由（设计标高-实测高程）*边坡坡度i+路面宽度=当前高程坡脚桩偏距，得到偏距，使用此偏距得到坡脚桩坐标，放样出坡脚桩。边桩数据可以指导路基填土的高度，坡脚桩可以指示出填土范围。
路基测量是一项超累计的工作，测量及计算单调且工作量较大，xx的太阳只用了三天时间就把我们几个实习生晒得黑不溜秋。由于原料的问题，有时一段匝道辗压后与辗压前的高差只有三四公分，但也不得不对辗压后的路基进行测量。路基处填土达五米高，只得反反复复对路基进行测量及放样，昨天NW匝道，今天WN匝道，翻来覆去——闲时在项目部看《施工员一本通》，上面有一句话：作为施工员，必须有具有一定的身体素质。这次实习，我觉得这上面还得加上一句：还必须有一定的心理素质，因为工程施工实在是太单调了。
四、实习中的反面教材
其次实习工地上施工员们都有着丰富的施工经验，无论是测量还是钢筋的绑扎，与那些老师傅们在一起，确实很学到许多的施工知识。便是最为简单的棱镜的扶直，老师傅们所教的方法也能让人耳目一新。
不过，实习中遇到的一些反面教材也不得不让人深以为戒，无论将来有用与否，这些都将是人生中的一笔材富。
反面教材1：总工闭门造车
项目部对xx立交桥项目有一个详细的项目施工计划，但是每周的例会上，施工员们总结当周的施工进度时，总是会置疑项目总工程师所制定的“施工计划”。举例：xx立交桥的的WS及NE匝道临近一加油站，在施工计划中，这两条匝道本是己进入路面铺筑沥青，但是此地的交通量大，加油站迟迟不能拆迁，再加上附近有金库等报密级别很高的特殊部门，地下有特殊的军用电缆无法动土，两条匝道自征地后一直处于荒废状态，连清表的工作都没有完成。像这样的无视特殊情况但己制定了所谓的计划的地方还有数处，每月的施工进度还不能完成计划的40%（施工员的原话），为此施工员们意见很大，觉得所谓的计划完全是闭门造车，根本行不通。
反面教材2：施工组织不利
浇筑混凝土箱梁结构是环节最多、最不易控制的一道工序，在施工中必须解决好施工组织、浇筑顺序、强度、坍落度控制、振捣及孔道保护等一系列问题才能保证浇筑质量以及下上工序的顺利完成。
然而，箱梁的第一次浇筑便出现了较大的问题，现场的监理负责人大发雷霆。由于翼板梁浇筑时，正值最热的中午，混凝土初凝时间缩短，现场指挥的项目经理等调配人力不及时，部分翼板及预应力的齿块振捣不及时，混凝土初凝后没法用插入式振动器进行振捣，而项目部也没有准备平板式振动器。用那位监理负责人的话说：“这翼板中间肯定会气泡，到时如果拆模的时候翼板出现裂缝，那么我们一个也跑不了。而且这些齿块肯定要不得，一定得凿掉！”。
可惜，浇完混凝土后实习结束，这些问题到底是怎么个除理法，不得而知。不过因施工组织不利，没能及时发现问题，更没能及时的做出反应，从而引发大问题这件事，值得我们深思。
五、实习总结
这次实习，虽只四十余日，也算不得完美，但实习所得却是实实在在。实习与在学校中学得，并与书本相验证，得以下几点实习总结。
1、书本中的重点（考验重点）可能在施工中毫无用武之地
在实习前，虽然有听闻过书中知识于施工作用不大这种说法，但自己真实感受了一次现场施工后才深深体会到书本知识与施工应用的出入。一座主跨线桥仅180米，工程主线全长仅3公里的立交桥，其各类设计图纸有数尺之厚。在设计图纸中，无论是道路中线控制点的坐标还是排水管道井口的坐标，凡是要精确得到的，设计图纸上都标出得清清楚楚。书本中关于竖曲线、横曲线的计算，在施工过程中压根就用不到。
2、书本中没有加以强调的部分不能忽视
由于这次实习本要的工作是测量，翻看测量的教科书发现，三百页的书本提到“后方交会”的仅仅四页。而在实习的测量中使用最多的却反而是“后方交会”。当然这部分理论性并不多，主要是动手能力，但这也从侧面反应了，书本中无有什么非重点，凡是施工中能够用到的，它们都将发挥作用。
像这样的例子有很多，《路基路面工程》中“沥青路面的设计”绝对是重点，但施工所要用到的，不是设计，而是不怎么受到重视的“用60KN~80KN压路机”部分。
3、一定要学会使用常见的办公软件
土木工程行业的CAD固然不必说，这是必需学会的。但以前一直认为只有房建才要用到的“天正”居然也能在内业时起到一定的作用。平时在学校，只需要用Word打打字，但工作中用得最多的还是Excel，这次实习发现关于excel的使用，自己完全只是刚入门级的。
另外还有像博奥软件、pS等等。
如果说实习仅仅是为了得到施工经验，那是远远不足的。这次xx之行，不止是给了一次与书本、课堂知识相验证的机会，我觉得更主要的是暴露了我们学识的不足。施工经验可以慢慢学，但知识却很有可能在以后的生活中将再没有像学校这么好的地方来让我们予以掌握。
食品专业认知实习报告
食品专业认知实习报告
前 言
酱油起源于中国。中国的酱油在国际上享有极高的声誉。三千多年前祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成酱油。
酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。它的颜色也很好看，能促进食欲。 除了酿造的酱油外，还有一种化学酱油。那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油。这样的酱油，味道同样鲜美。不过它的营养价值远不如酿造酱油。 酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌（使用海苔）。
而海鲜酱油集酱香、鲜香、海鲜于一身，以特级生抽酱油为主料，配以经现代工艺提炼出的海鱼虾的精华液，营养丰富，香味浓郁，味道鲜甜，海鲜风味悠长持久。烹调各类菜式鲜上加鲜。
本次认识实习报告主要简略阐述酱油的生产工艺及生产流程，重点介绍它在生产过程中的重要环节。意在通过对其生产过程的认识来了解食品加工科学化进展在食品加工领域引入和应用的化工单元操作过程，它促使食品工业朝着大规模、连续化、自动化的工业生产方向发展。通过本次实习报告来认识和总结食品加工技术、原理以及食品加工工厂的工艺流程加工技术等。以达到对食品加工工艺的初步了解和初步整体感知。
目 录
第一章 酱油生产工艺过程222222222222222222223
1.1 概述2222222222222222222222222222222223
1.2 生产工艺过程描述2222222222222222222223
1.3 操作条件（用料）22222222222222222222224
第二章 典型单元操作过程222222222222222222227
2.1 种曲2222222222222222222222222222222227
2.2 制曲2222222222222222222222222222222228
2.3 酱油发酵222222222222222222222222222229
2.4 应用2222222222222222222222222222222211
2.5 附录2222222222222222222222222222222213
第三章 实习体会与建议22222222222222222222214
第一章 酱油的生产工艺过程
1.1 概述
酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用酱油名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。
1.2 生产工艺过程描述
酱油的原料处理分为3步：
① 饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到4750%为标准。 ② 混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。
③ 蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2Mpa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
制曲分两步：
① 冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.30.4%，充分拌匀。
② 厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在3032℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在3032℃为宜。
发酵 成曲加1213Be热盐水拌和入发酵池,品温4245℃维持20天左右，酱醅基本成熟。
浸出淋油 将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。
后处理 酱油加热至8085℃消毒灭菌，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。
1.3 操作条件（用料）
一、制酱油主要原料
酱油用的主要原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主，以及一些其他蛋白质原料；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，米糠和米糠饼，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主，以及一些其他淀粉质原料。
1、蛋白质原料
①大豆：黄豆、青豆、黑豆的统称，我国各地均有种植，其中尤以东北大豆产量最多、质量最优。
②豆粕 ：豆粕是大豆先经适当的热处理、轧扁，然后加入有机溶剂，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶剂，即得豆粕。
③豆饼：豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压榨设备工艺条件不同，豆饼有以下几种：
（1）冷榨豆饼： 压榨前未经高温处理，将未以任何处理的大豆送入压榨机压油。
（2）热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后(即炒熟)再经压榨。热榨豆饼水分较少，蛋白质含量高，质地疏松，易于粉碎，适合于酿制酱油
④其他蛋白质原料：花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱油，动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等，也可制酱油。
2、淀粉质原料
在酱油酿造过程中，淀粉除提供微生物生长所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。另外酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。
①小麦：小麦含10% ～ 14%的蛋白质，其中主要麸胶蛋白和谷蛋白丰富，这两种蛋白质中的谷氨酸含量分别达到38.9％和33.1％，是产生酱油鲜味的重要来源。
②麸皮 ：麸皮又称麦麸或麦皮，是小麦制面粉的副产品。麸皮质地疏松，表面积大并含有多量维生素及无机盐（钙、铁、钾、磷等），适宜于米曲霉的生长和产酶，有利于制曲，酱醅淋油。另外，麸皮中戊聚糖含量高，对增加酱油色泽有利。但麸皮中淀粉含量较低。
麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量：20～24％，它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油色素。
麸皮本身还含有-淀粉酶和-淀粉酶。据测定：
-淀粉酶：10～20单位(60℃碘比色法)
-淀粉酶：2400～2900单位(40℃碘量法)
③米糠和米糠饼：
米糠：是碾米后的副产品。
米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。
两者均含有丰富的粗淀粉，都可作为生产酱油的淀粉质原料。
④其他淀粉质原料：凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为生产酱油的淀粉质原料。
二、食盐
食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。
食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐-败的功能。
生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。
三、辅料
增色剂：①红曲米 ②酱色 ③红枣糖色
助鲜剂：谷氨酸钠
防腐剂：①苯甲酸和苯甲酸盐
②山梨酸和山梨酸钾
四、酱油酿造用水
l 一吨酱油需用水6～7吨。
l 水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。
酱油中水占70%左右
l 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖
水等均可使用。
l 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影
响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。
第二章 典型单元操作过程
2.1 种曲
一、种曲的制造
种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培养而得到的含有大量孢子的曲种。
生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。
种曲制备的流程概要如下：
菌种 斜面试管培养 三角瓶培养 种曲（扩大曲）
二、种曲制备工艺
三角瓶种曲制造
1. 原料配比：麸皮:面粉:水＝80g:20g:70mL
2. 混合：筛去粗粒
3. 装瓶：250～300ml三角瓶（先塞好棉塞，150～160℃干热灭菌，装入厚度1cm左右的物料 ）
4. 接种及培养：接种，30 ℃、18h左右（发白结饼），摇瓶一次，将结块摇碎。继续30 ℃培养，再4h左右（又发白结饼），再摇瓶一次，3天培养全部长满黄绿色孢子，即可使用，置冰箱备用。
三、种曲质量标准
外观：孢子生长旺盛，呈新鲜黄绿色，无杂菌生长的异色，用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心，手感疏松。
气味：具有种曲特有的曲香（枣子香），无酸气、氨气等不良气味。 水分：自用种曲含水分15％以下，出售种曲含水分10％以下。
孢子数：每克种曲含25～30亿个孢子（湿基）称取种曲10 g烘干后过75目筛（Ф 0.2mm）过筛的孢子质量占干物质质量的18％以上。
发芽率：孢子发芽率在90％以上。
2.2 制曲
制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。
曲子的好坏不仅决定着酱油的质量，而且还影响原料的利用率。
目前国内制曲的方式，主要采用简易的厚层机械通风制曲，但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盘制曲在小厂中仍在使用，对链箱式机械通风制曲、旋转圆盘式自动制曲，以及液体曲也正在不断应用及探索之中。下面重点介绍厚层机械通风制曲工艺。
一、厚层机械通风制曲设备
厚层机械通风制曲是将曲料置于曲池内，其厚度一般为25～30cm，利用风机强制通风，使空气从曲池假底的孔眼通过曲料层，散发至空间，再被吸入风机内循环使用。
曲池是固体厚层通风制曲的主要设备，一般呈长方形，通用规格为长8～10m，宽1.5～2.5m，用钢筋、混凝土、砖、钢板或木材制成（如图1所示）。
通风是为好气性的曲霉菌生长发育提供氧，促进曲霉生长；又将代谢后产生的二氧化碳气体从曲料中排出；同时控制因曲霉菌的呼吸产热所引起的品温上升，保持适宜的产酶温度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用率和酱油质量的提高，所以循环使用的湿热空气中要适时掺入新鲜空气。
二、厚层机械通风制曲的优点
厚层机械通风制曲采用机械翻曲，减少劳动力和减轻劳动强度，还可以节约制曲面积，提高厂房利用率，厚层机械通风制曲虽电力消耗较大但由于只用简易的设备，不配空调，投资费用小，所以迅速在酿造行业推广并普及，目前国内采用厚层机械通风制曲的厂已超过三分之二了。
三、厚层通风制曲工艺
（一）流程
种曲
豆粕:麸皮（8:2） 熟料 冷却 接种 入池
通风制曲 第一次翻曲 第二次翻曲 成曲
（二）操作要点
1. 冷却、接种及入池
原料蒸熟后，迅速冷却到35～40℃，并把结块打碎，接入0.3％左右的种曲，立即送入曲池内培养。
接种和入池后，应立即清洗润料、提升、晾料、送料等机械设备。搞好环境卫生，以免孳生杂菌，影响下次制曲。
2. 培养
曲料入池时，为了保持良好的通风条件，必须做到料层均匀，疏松平整。如果料层温度较高或者上下品温不一致，应及时调节，保持在32℃左右。静止培养6～8h，料层温度达37℃左右时，应开机通风，以后曲料维持在35℃左右，并尽量减少上、下层之间的温差。
四、通风制曲要点
1. 要求熟料蒸熟不夹生，使蛋白质达到适度变性及淀粉质全部糊化的程度，以便被米曲霉吸收，使霉菌生长繁殖并适于酶解进行。
2.通风制曲时，考虑水分挥发多，要求熟料水分为48％～50％(视具体情况调整)。
3.通风制曲料层厚度一般为25～30cm，太厚给通风带来困难；太薄，物料易被风吹起。
4.装池接种料温低、要求品温在30～32 ℃ ，便于米曲霉孢子迅速发芽生长。并抑制其他杂菌生长。
5.制曲产酶的品温低于30℃，能增加酶的活性。在不影响曲池周转的情况下，应尽可能接近这一要求。
6.通过空调箱调节风温、风湿，利用低于品温1℃左右的风温控制品温。
7.原料混合及润水要均匀，注意及时翻曲、铲曲。 。
8.接种必须均匀，否则不利于管理。因为米曲霉生长不均匀，容易引起污染。
9.曲料装池要疏松均匀，否则会出现局部烧曲。
10. 培养24h左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达最高峰，此时应及时出曲，否则酶活力会下降。
2.3 酱油发酵
酱油发酵是将成曲拌上一定的水和盐水，装入发酵容器中，保持一定的温度，利用微生物及其分泌的酶，将成曲中的复杂有机物质分解为简单有机物质的过程。
一、发酵过程中的生物化学变化
（1）原料植物组织的分解
（2）蛋白质的分解
（3）淀粉物质的分解
（4）脂肪的水解
（5）色素的形成
（6）酒精发酵作用
（7）酸类的发酵作用
二、发酵过程中微生物变化
（1）曲霉菌：入池后由于温度、pH、环境的影响，很快失去作用
（2）酵母：发酵中后期逐渐活跃
（3）细菌：发酵中后期
三、酱油的色香味的形成
酶促褐变
（1）色 非酶褐变
（2）香
主要在发酵后期形成，大体可分为醇、醛、酯，主要来自原料、微生物代谢产物和生物化学反应三个方面。
（3）味
①鲜：来自氨基酸
②咸：来自食盐
③甜：来自水解生成的糖、部分氨基酸、甘油④酸：来自有机酸 ⑤苦：来自部分氨基酸
（4）体
酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是由各种可溶性固形物构成的。酱油固形物是指酱油水分蒸发后留下的不挥发性固体物质，主要有：可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。除食盐外，其余固形物称为无盐固形物。优质酱油无盐固形物含量达20g／l00ml以上。
四、低盐固态发酵工艺
是控制酱酷中的食盐含量在10％以下，这样对蛋白酶等酶活力的抑制作用不大，该法亦采用浸出淋油操作提取酱油。
（1） 工艺流程
①食盐水的配制 食盐加水溶解后，用波美计测定其浓度，并根据当时温度调整到规定浓度 (一般情况是每100kg水加盐1.5kg左右即为1波美度) 。
②制醅入池 成曲用制醅机粉碎成2mm左右的均匀颗粒，并与盐水按比例拌和。酱醅起始发酵温度为42～44℃(蛋白酶最适作用温度) 。铺在池底10cm厚的酱醅应略干、疏松、不粘，当铺到10 cm以上后，逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水。
③发酵管理 前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。品温的最适温度为42～45℃，约需10天完成水解。后期主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。当进入后发酵阶段时，应补加适量的浓盐水，使酱醅含盐量达到15％左右，并使醅温下降至30～32℃。
五、其他发酵法
（1）天然晒露法 传统酱油，著名的名特产品均用此法；
（2）稀醪发酵法 分常温稀醪发酵法及品温控制为42～45℃的保温稀醪发酵法，酱醪发酵2～3月即成熟；
（3）分酿固稀发酵法 是利用不同的温度、盐度及固稀发酵条件，将蛋白质和淀粉质原料分开制醪，并采用先固态低盐、后加盐水稀释发酵法；
2.4 应用
一、海鲜酱油的研究与开发现状
1. 新型调味品的现状和发展趋势
新型调味品呈现方便、营养、多品种发展趋势。新型调味品、天然调味品、复合调味品和方便调料的发展将成为调味品行业新的经济增长点。酱油、醋、酱、腐乳、味精等传统调味品将以崭新的面貌呈现给消费者。
作为新型复合调味品的主要种类,海鲜调味品富含多种营养成分,还有许多有益人体健康的活性物质,如牛磺酸、活性肽、维生素等,加上其浓郁的海鲜风味,深受消费者欢迎。海鲜调味品在国际市场上的需求也呈现快速增长趋势。东南亚一带,传统的味精十年前已基本退出市场,目前主流调味品为鸡精和海鲜调味料,所以海鲜调味品的开发和规模化生产有很大的发展空间。
2． 开发海鲜酱油的意义
海鲜酱油调味品是将鱼、虾、扇贝类等的下脚料发酵生产出的美味调味品。现在低值鱼和贝类海产品的比例越来越大,而大量的海产品加工去粗取精的过程造成了原料的巨大浪费。如广西北海每年的60 万吨海产品中,低值鱼贝类超过一半,而该市场的70 多家水产品加工企业,年加工量30 多万吨,丢弃的下脚料占了三分之一。这些下脚料仅被简单加工成养殖用的饲料,大部分被弃于海边任其腐烂,造成极大的资源浪费的环境污染。低值鱼富含蛋白质、氨基酸等营养物质,低值鱼(面条鱼、沙丁鱼、黄姑鱼、金钱鱼等) 出肉率只有35 % , 加工废弃物约65 % ,造成大量蛋白质白白浪费。
贝类下脚料如扇贝裙边营养丰富。大量研究发现,扇贝裙边含有丰富的动物蛋白和易于吸收的氨基酸,其中甘氨酸,谷氨酸及天门冬氨酸,精氨酸等呈味氨基酸的含量较高,且氨基酸种类齐全,达18 种以上,8 种必须氨基酸的含量约占总氨酸的30 %。扇贝裙边也含有丰富的脂肪酸,毫不逊色于扇贝柱,研究表明,扇贝柱和扇贝裙边都以饱和脂肪酸为主,扇贝裙边和扇贝柱中不饱和脂肪酸分别占脂肪酸总含量的66.2 % 和65.6 % ,在单不饱和脂肪酸中,扇贝裙边高出扇贝柱进一倍,在多不饱和脂肪酸中,扇贝裙边EpA 和DHA 总量稍低于扇贝柱,但由于扇贝柱裙边精脂肪含量高于扇贝柱, 因此EpA 和HDA 在扇贝裙边的绝对含量比扇贝柱高得多,可见,扇贝裙边具有促进脑细胞生长发育,改善大脑机能,提高记忆力的功效,这些营养价值对于扇贝裙边的开发具有十分重要意义。此外,近年来,国内外学者对扇贝裙边生理活性物质的提取及其药用价值研究较多,研究发现,扇贝裙边的提取物中含有牛磺酸、糖蛋白、氨基多糖, 维生素B12 ,叶酸以及微量元素硒、钙等多种生理活性物质,具有抗肿瘤,抗病毒,抗衰老等多种生理功能。由此可知,它们是酿造海鲜调味料的最好原料。
二、海鲜酱油生产工艺流程
生产工艺流程图
1． 原料的处理 o 检查、分选原料； o 清洗原料； o 净水浸泡；
o 斩拌机斩拌成糊状； o 脱脂大豆遴选；
2． 水解操作
o 检查阀门开关、电气仪表； o 蒸汽高于0.3Mpa； o 在水解罐搅拌、水解；
o 温度控制：70℃时打开搅拌冷却水，温度113至115℃时，保温12小时发酵； o 间歇搅拌：每隔25分钟搅拌1次； o 水解结束、降温； o 打开排污阀；
3． 酶解操作
o 投入酶制剂、开始发酵； o 温度控制：522℃；
o pH值控制：pH值保持在6.77.0之间。
4. 压滤机操作
按照压滤机作业指导书操作、作业。
5. 调配罐配料作业
o 检查电气、仪表、泵类是否具备开车条件； o 校验计量器具的准确性； o 按照配方进行配料、调配；
o 严格按照配料单称量所需物料，1人称量1人复核； o 打开罐体投料，开启搅拌10分钟，确保搅拌均匀；
6. 高温灭菌操作
o 作业检查：检查阀门、冷却水、蒸汽压力是否正常； o 观察温度变化，打开排污阀；
o 瞬时杀菌：压力控制在0.30.5Mpa，瞬杀温度控制在1352℃，出料温度30--35℃之间。
o 瞬杀灭菌结束，清洗瞬杀设备、管道；
7．灌装作业
o 检查润滑部位，加注润滑油；
o 检查电源、指示灯、传送带、储盖箱、液压系统等是否符和规范要求； o 在电脑液晶屏上设定灌装数量； o 实施灌装作业；
o 对灌装过程进行质量检验、监控； o 发现不合格及时清除。
2.5 附录
图一：
1－曲床 2－风道 3－鼓风机 4－电动机 5－入风口 6－天窗 7－帘子 8－曲料 9－曲池罩
第三章 实习体会与建议
随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展，调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺，其主要标志是：工艺改进，品种增加，质量提高，并逐步向营养、卫生、方便和适口的方向发展。在技术上将大量采用生物技术，如细胞融和、国产化酶等的应用，将使产品在目前的基础上进一步完善和提高。各种利用萃取、蒸馏、浓缩和超临界萃取等技术从植物和动物中提取天然调味料的技术也将得到广泛应用。
酱油，是中国人的特殊调味品，它一般用黄豆做成，营养会更好。尤其是最近发现它是很好的营养添加剂的载体，为了预防缺铁性贫血，现在我们把EDTA铁加到酱油里面作为预防缺铁性贫血的一个措施。它的优点可以去除铁的铁锈味，同时也不会产生铁过量的中毒现象，因为一个人酱油的摄入量是有限的。
本次认识实习报告主要简略阐述酱油的生产工艺及生产流程，重点介绍它在生产过程中的重要环节。意在通过对其生产过程的认识来了解食品加工科学化进展在食品加工领域引入和应用的化工单元操作过程，它促使食品工业朝着大规模、连续化、自动化的工业生产方向发展。通过本次实习报告来认识和总结食品加工技术、原理以及食品加工工厂的工艺流程加工技术等。以达到对食品加工工艺的初步了解和初步整体感知。 这次认识实习，深切体会到了学好专业学好知识的重要性，而所学到的和感受到的，将是我们终生受用一笔财富。只要我们用心的发掘、勇敢地尝试、认真的去请教，一定会能更大的收获和启发的，也只有这样才能为自己以后的工作和生活积累更多丰富的知识和宝贵的经验。
参考文献
包启安.《酱油科学与酿造技术》. 中国轻工业出版社,20xx 殷涌光，刘静波 .《大豆食品工艺学》. 化学工业出版社,20xx 葛向阳.《酿造学》. 高等教育出版社,20xx
姚茂昌.《实用大豆制品加工技术》. 化学工业出版社,20xx
杜连启，吴燕涛.《酱油食醋生产新技术》. 化学工业出版社,20xx
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